张记

咸阳市市区的新兴路是名小吃的荟萃之地，宽敞的大道，整洁如洗，两旁的高楼，恢宏端庄，一副现代化的气派。就在这条大街的东侧，座落着一家名称并不时髦但却十分抢眼的小吃名店张记餐饮公司，此地人不管什么公司不公司，只叫张记馄饨馆。知道内情的人都清楚，为了这张牌子，张家付出了惨重的代价。它的创始人张广赐，山东滕州人，1918年便在济南府开店卖馄饨。1937年“七?七”事变后，山东战乱，张广赐关店走人。为了生计，他的儿子张连升背井离乡，只身来到咸阳，在东明街又经营起了馄饨。先摆摊，后开铺，生意一路走红。岂料，1939年6月13日日寇扔下一颗炸弹，铺子揭了顶，大腿被炸伤。张连升伤势稍好，又在北大街挂出了“张记馄饨馆”的招牌。此后多年，张记馄饨以皮薄、汤香、馅鲜受到古城百姓的青睐。

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咸阳张记

1956年公私合营，“张记馄饨馆”的牌子换成了“北大街第三合作食堂”。虽然面皮夹馅的馄饨走上了社会主义道路，但讲究色形味的食客却不买帐，生意萧条，端碗卖馄饨的职工，差点丢掉自己的饭碗。无奈之下，张记的牌子又打了出来。牌子更换了，后来竟惹出杀身之祸。文革开始，张连升以“复辟”罪挂牌子、站板凳，逼着写检查。他斗大的字不识一升，挨批可以，就是检查写不来。死牛顶墙的汉子不通以屈求伸之道，在写与不写的僵持之中，一头栽倒，告别了苦心经营的馄饨馆。惨淡之中，夫人闫清芝撑起了门面。

改革开放以后，张记生意日渐红火。后来长子张兆新弃政从商，闯出了一番天地。生意场上有了积蓄，老太太支持儿子发展。岂料一日，歹徒入室，闫老夫人命丧无常。“张记馄饨馆”飘摇在风雨之中，带血的牌子记录着中华民族的屈辱，记录着一个个体户发家致富的心酸。张兆新终于没有倒下，成为第三代掌门人。现在的“张记餐饮公司”店面已达2300多平方米，馄饨仍是主打品牌，食客如织，声誉鼎沸，国家内贸部、陕西省商贸联合会先后授予“陕西中华老字号”企业和“陕西商业名牌商品”等称号。

悠远的回味，痛苦的咀嚼，为咸阳的名小吃打上了深沉的印记；林林总总的品牌，名店林立的气度，展现着咸阳名小吃的无尽魅力，经过多年的竞争和发展，一批老字号、名牌企业和财大气粗的“新贵”，各尽风采，竞相称雄。那些新老“小不点”们或见缝插针、拾漏补缺，或以不变应万变，图个稳当牢靠。在谋求巩固和发展中，各靠各的优势，各施各的招数，名优小吃出现了明显的地域特色和风味有别的流派，可谓特色纷呈，流派多多。

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咸阳市位乔山之南，秦岭以北，泾水穿腹，渭河过境，山水俱阳，钟灵毓秀。特定的地理位置和地质、地貌格局，使咸阳的“厚土深水”滋润并创造了包括农耕文明在内的东方文明。“后稷教稼”、“公刘彻田”、“郑国凿渠”等等，为华夏历史镶嵌了瑰丽的明珠。2350多年前，改革家商鞅独具慧眼，力促孝公迁徙秦都。从此，咸阳和西安立朝建都，开创王业，不仅演绎了六、七百年的帝王史话，而且在遍布帝王陵冢的咸阳也演绎了陵园文化、祭祀文化、饮食文化的发展和传承，使之成为当时全国饮食消费水平很高，烹饪艺技很好，名食名饮最多，饮食礼仪最为讲究的地方。时下，各种烹饪书刊名目繁多，琳瑯满目，岂知中国优秀部膳馔典籍竟出自于帝都咸阳，这就是由秦国相国吕不韦主持编撰的《吕氏春秋?本味篇》。

上世纪50年代末，出现了由摊商变坐商的“张记馄饨”，他们制作的馄饨皮薄、馅足，肉多而不腻，鲜香味美，汤汁浓而不浑，冬菜、紫菜、虾皮等辅料全。几十年来历经坎，2003年被中国快餐委员会评为“中国快餐品牌企业”。1994年，张记馄饨还被认定为“中华老字号”颁发了铜匾。

馄饨是中华民族很早就食用的一种食品，早在西汉时期已经问世，南北朝时期已十分普遍。唐、宋、元、明、清历朝有关饮食的书籍上都有记载。民国时期，街头、庙会，更多出现挑担、摆摊、吆喝之声。新中国成立后，馄饨更成为北京特色风味小吃。

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馄饨的叫法各地不一，广东称之为“云吞”，四川称“抄手”，北方叫“馄饨”。虽京城历来有“冬至饺子夏至面”之说，但在北方其他地区及南方大部，冬至吃馄饨也是风气之一。京城于兹也多有浸染。冬至祭祖食馄饨之风俗源自盘古开天地之说，据记载：“混沌是天地未出现时的景象，中华民族的祖先，在混沌中开天辟地。后来人依据混沌的神话，天形如卵，地如卵黄，完全为天所包围之说，造出馄饨之形，有如鸡卵，颇似天地混沌之像，故于冬至日食之。”馄饨二字，原为0水旁，后因用作食物之名，祭祀祖先，就改成食字旁了。

关于京城人食馄饨之事，还有一段传说。在清乾隆、嘉庆年间，有一本《饮渌轩随笔》中记载：“京师前门有隙地，方丈许，俗称为‘耳朵洞’者。雍正间，忽来一美丈夫，服皂衣，不知何许人，于隙地筑楼，市馄饨，味鲜美。虽溽暑，经宿不败，食者麇至，得金钱无算。”说的是在这座小楼做馄饨买卖，在闷热潮湿的夏季，馄饨过一夜都不坏，因此，生意兴隆，赚钱无数。耳朵洞，就是后来的大栅栏煤市街西边的“耳朵眼胡同”。还有一种说法是，冬至在古代称“亚岁”，并有“冬至如年”的说法。在送旧迎新之日食用馄饨。

按中医的说法，万物皆生于春，长于夏，收于秋，藏于冬，人亦应之。就是说人也是一样，冬天是一年四季中保养、积蓄的很好时机。《易经》中也有“冬至阳生”的说法。说的也是冬至这一天，阴极阳生，此时人体内阳气蓬勃生发，最易吸收外来的营养，而发挥其滋补功效。

京城卖馄饨最早是以挑担的形式出现，后来发展到馄饨摊儿，一口小锅，中间用铁皮隔开，一边煮骨头，一边开着锅，随时有人买，可随时煮。

经营定位回目录快餐品种可以使人饱腹，而小吃则是指品尝，而张记馄饨能够把馄饨能做到饱腹。快餐必须先为正餐，在以快捷的形式售卖，这才是快餐产品。这点不明确很容易将小吃与快餐混淆，是不明智的。所以咸阳人抓住快餐与小吃的不同，从满足顾客需要的角度惊醒经营定位，因而咸阳张记馄饨个大、美味、汤鲜，可作为早餐、宵夜产品，更可作为午餐、晚餐、正餐产品