.既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂的酸味剂有哪些?

而亚硫酸氢钠、vc、柠檬酸等物质,具有还原性,如亚硫酸基团等,这些物质可以抗氧化,即在有氧气的条件下,身先士卒,与氧气发生反应,保护了染色剂或色素,使得颜色依然鲜明。

苹果类水果保鲜剂。苹果保鲜时常用的保鲜剂叫做甲基托布津；梨类水果保鲜剂。梨常用的保鲜剂是虎皮灵(乙氧基喹啉)，属于抗氧化水果保鲜剂；柑橘类水果保鲜剂。橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂；等等

一、抗氧化剂 1．抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。 2．几种常用的脂溶性抗氧化剂 （1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。 （2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在

一般也就是使用D-异抗坏血酸钠,咋就是酱油本身含有的一些防腐剂和抗氧化剂。