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隔夜发酵法法棍怎么做

2021-01-11 15:46 法棍品牌榜
1个回答
j***i

用料
法式面包专用粉 100%
麦芽糖浆 0.1%
水 74%~76%
即发干酵母 0.04%~0.05%
食盐 2%
隔夜发酵法法棍的做法
将面粉(我用70%金磨坊高粉加30%风筝全麦粉)、麦芽糖浆、水和酵母以地区搅拌2分钟。自我分解15分钟。加盐低速搅拌3分钟,中速2分钟。搅拌完成温度为22度。
一次发酵:温度27℃,湿度75%,20分钟。按压排出空气,温度27℃,湿度75%,20分钟。相同步骤重复2次。温度18℃,15小时。
分割350g(我32L烤箱分割200g左右一个小法棍)。温度27℃,湿度75%,静置30分钟。
成型,制作成约55-65cm的棒状。(我做28cm左右,具体成型方法很好找法棍制作视频来看)
最终发酵:温度27-28℃,湿度75%,50-70分钟。提前40分钟预热烤箱很高温230℃,中层石板,底层烤盘加石子。
割口,向烤盘倒入半杯热水,产生蒸汽后放入法棍,再倒半杯热

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