正宗的荔枝肉到底是怎么做的

主料： 水面筋 200克 青椒 50克 调料： 小麦富强粉 75克 淀粉(豌豆) 10克 盐 5克 酱油 25克 醋 50克 白砂糖 75克 花生油 100克 香油 15克 味精 3克 各适量 炸熘荔枝肉的做法： 1.烤麸（水面筋）切成长方块，在开火锅中稍煮后，用清水洗过，压干水分，放容器中，加精盐，味精拌匀。青红椒切成菱形片。富强粉加清水调成厚糊。 2.锅烧热放进熟花生油，烧至五六成热烤麸先在面粉糊里挂糊，再逐块投入热油锅中，炸至松脆，捞出沥油。锅内留余油少许，放入青红椒煸炒一下，加酱油，精盐，米醋，白糖，少量水烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，再倒入炸好的烤麸，颠翻几下，淋上麻油，起锅装盘即可。 更多炸熘荔枝肉信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/zhaliulizhirou

材料主料：纯精肉300克，糖水菠萝100克，辅料：香菇条，干淀粉，番茄酱，白糖，料酒，盐，米醋，水淀粉各少许，植物油500克(耗100克)做法1)把精肉批切成0.3厘米厚的大片，在肉片的一面用刀交叉切上深密的鳞状刀口，再切成3厘米大小的菱形块.然后用料酒、盐拌渍一下，放在干淀粉中滚粘上一层粉，尤其是有刀纹的一面，要均匀地粘满干粉，放入六成热的油锅中炸至卷成球状，使外脆里熟，捞出沥油；2)原锅中留少量油，下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水，调成茄汁糖醋卤，再把菠萝切成小丁放卤中，烧开，用水淀粉勾芡，使卤汁稠粘，再放入肉球翻炒均匀即可。

　　荔枝肉的制法，先将猪瘦肉切成大约长三寸，宽一寸六分，厚四分的肉片，在每片肉面上制一分宽三分深的斜十字花刀，然后把剞上刀花的肉片切成长八分，宽五分，厚四分的斜形块，用红曲粉，湿淀粉抓匀，放在旺火中炸，待肉片现出似荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油，先下蒜米再下葱段、白糖、黄酒、酱油，湿淀粉调稀勾芡，翻炒几下即成．荔枝肉色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸香味佳，酸甜可口。 　　荔 枝 肉 　　主料:猪肉(瘦) 300克 　　辅料:荸荠 100克 　　调料:大葱 15克 红糟 50克 白醋 10克 酱油 10克 白砂糖 15克 大蒜 5克 淀粉(蚕豆) 10克 味精 3克 香油 5克 花生油 50克 各适量 　　制作方法： 　　1.将精肉洗净，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片； 　　2.马蹄（荸荠）切小块，每粒2～3 块； 　　3.马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀； 　　4.葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱； 　　5.酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用； 　　6.锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒

菜谱一般声称荔枝肉是以猪后腿瘦肉为原料，但是老经验的厨师通常略作保留，宁取瘦肥相间——为什么我们呆会再说。然后以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉)，上十字花刀，切成斜形块。这是考教刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当，肉入油炸后才会微微卷缩，花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。而如果猪肉中有适当肥的成分，则令成品有晶莹之意，且口感更好。上花刀后入油锅前如何处理有一小小分歧，闽菜老字号聚春园声称他们用上了红糟，但时下绝大多数菜馆都是施以薄粉(据说以拍上为宜)，务求粉增肉滑，又不抢风头(抱歉，我很难不联想到自己每日镜前的勾当)。入油锅的火候分寸以及过程较难表述，偷懒略过。调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键，酸甜稍有欠准，就会砸锅。有说法认为醋以慎用为宜，以免酸味过分沁入)，番茄酱勾兑后呈暗红色，与荔枝遥相呼应。聚春园在年初出的菜谱中，除了精致摆盘，更以马蹄(荸荠)为配菜，这令我小叹了口气——据说，荔枝肉的配菜有夏用马蹄冬用土豆的说法，但现在少有菜馆这么讲究。马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬，不过，裹了芡料的土豆暧昧温吞，倒是一派家常气氛。 菜谱格式举例如下： 【

制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。　　        荔枝肉的制法，先将猪瘦肉切成大约长三寸，宽一寸六分，厚四分的肉片，在每片肉面上制 一分宽三分深的斜十字花刀，然后把剞上刀花的肉片切成长八分，宽五分，厚四分的斜形块，用红曲粉，湿淀粉抓匀，放在旺火中炸，待肉片现出似荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油，先下蒜米再下葱段、白糖、香醇、酱油，湿淀粉调稀勾芡，翻炒几下即成． 　　主料：猪肉(瘦) 300克 　　辅料:荸荠100克 　　调料：大葱15克 红糟50克 白醋 10克 酱油 10克 白砂糖 15克 大蒜 5克 淀粉(蚕豆) 10克 味精3克 香油 5克 花生油 50克 各适量 　　制作方法： 　　1.将精肉洗净，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片 　　2.马蹄（荸荠）切小块，每粒2～3 块 　　3.马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀 　　4.葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱 　　5.酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用 　　6.锅置旺火上，下花生油八成热

荔枝肉材料地瓜粉，马铃薯，瘦肉，盐，糖，番茄酱，蛋清1个，炒熟的白芝麻做法1、将肉、马铃薯切块； 2、将马铃薯裹上地瓜粉，肉油锅炸熟； 3、将肉加少许盐、蛋清抓匀，加入地瓜粉，入油锅炸熟； 4、在锅中加少量油，加入番茄酱、糖和适量水，煮开后倒入炸好的马铃薯和肉，洒上炒香的白芝麻即可。