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饼干的生产技术
饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。
根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。
酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。
不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：
原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。
下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。
要生产出质量良好的酥性饼干。面团调制是最关键的工序之一。酥性面团要求具有良好的可塑性和黏结性。极少的延伸性和弹性。面团在成型时有结合力而不散开。不黏模具。成型后的饼干坯要有良好的花纹和花纹保持能力。在焙烤时不变形。摊散适中。成品花纹清晰。酥性饼干面团调制后的温度接近或低于常温。通常称为冷粉。为了尽量减少面筋的形成。酥性面团通常采用两步法调制。首先将除面粉外的所有原料放入专用调粉机中。在缓慢的转速下搅拌几分钟。其作用是在有限的用水量下尽可能多的溶解糖。均匀分散和溶解奶粉．化学膨松剂和固体香精香料。形成均一的乳化体系。有时需要在配方中加入单甘酯或磷脂帮助形成均匀的乳化体系。然后将面粉加入其中。在保证各种原辅料混合均匀的前提下。尽量缩短第二阶段的调制时间。两步面团调制法利用糖和油脂的反面筋水化作用来抑制面筋的形成。糖溶解后形成具有一定浓度的溶液。在这种溶液中水分子被糖分子束缚住。减少了和面筋蛋白亲水基团的水合。从而减少了面筋的形成。分散的油脂与面粉混合时。油脂能够吸附在面粉颗粒的表面。形成一层油膜。阻碍水分子与面筋蛋白的接触和面筋网络的扩展。酥性面团调制要求非
酥性饼干中食盐的作用：调味，食盐能让饼干具有咸味；提味，食盐有刺激味觉神经的功能，能让饼干中的糖产生的甜味更加突出；增强，食盐能使面团中的面筋质地变密，增加面团的弹性及强度。酥性饼干中食用碱（即碳酸氢钠〈也称小苏打粉〉、碳酸氢铵、泡打粉等化学膨胀剂，下称化学膨胀剂）的作用：饼干中的化学膨胀剂在烘烤时受热分解，产生大量的二氯化碳气体，充实在饼干内部，在饼干内部结构中形成细致紧密的气孔，从而使饼干达到膨松酥脆的品质要求。
韧性饼干 所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。因为这样由加工方法，可形成层状的面筋组织，所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品极脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。 酥性饼干 是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。
营养动力谷麦原味酥性饼干热量(100克食部分计)466大卡(1949千焦)同类食物单位热量较高 每100克营养动力谷麦原味酥性饼干热量约占国营养学会推荐普通成年人保持健康每天所需摄入总热量20%
酥性饼干 是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。 原料配方 面粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 饴糖3～4公斤 奶粉(或鸡蛋)5公斤左右，碳酸氢钠0.5～0.6公斤 碳酸氢铵0.15～0.3公斤 浓缩卵磷脂1公斤 香料适量 制作方法 1.调粉：酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响，通常采用的程序如下： 卵磷脂 碳酸氢 ↓ ↓ 糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵 ↓ 调粉←筛入奶料←筛入面粉←混 合 (1～2分钟)
卡夫王子香浓巧克力口味酥性饼干的热量(以100克可食部分计)是501大卡(2096千焦)，在同类食物中单位热量较高。 每100克卡夫王子香浓巧克力口味酥性饼干的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的22%。
