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酱猪肉的做法
1.选用30～35千克重的嫩猪肉为原料，将整片白肉，斩下肘子，剔去骨头，切成长25厘米、宽16～18厘米的肉块，修净残毛，血污，放入凉水池内浸泡8小时后，捞出置于沸水锅内，加入辅料(酒和糖色除外)，随时捞出汤面浮油杂质，1小时左右捞出，用凉水将肉洗干净，锅内的汤，撇净油抹，取出过滤后待用。
2.将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。按肉块硬软程度(硬的放在中间)，逐块摆在锅中，松紧适度，在锅中间留一个直径25厘米的汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好锅盖。
3.用旺火煮沸1.5小时，接着用小火再煮1小时；冬季用旺火煮沸2小时，小火适当增加时间。
4.出锅前15分钟，加入酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再闷0.5小时出锅，即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内，再将锅内汤汁分二次涂于肉上。
皮+肥肉和骨头，没有瘦肉，可以用来炖汤，放点蔬菜。
猪头把毛扒干净~ 不建议用松香 松香处理过的菜肴对人体健康又危害 很好放在火上直接烧 把有毛的地方烧糊 然后用钢丝球洗掉 这样即可以去毛 又可以增加香味 接着就是做卤水了 先炒糖色 锅里放一点底油 放多少糖要看你的猪头肉多少 糖融化后起第二次泡沫的时候放水 其实光这样的颜色还不够 现在市场上面卖相 颜色特别好的卤菜 一般在卤水里面都放了红曲米 一种和大米一样的红色植物颗粒 你去卖调味品的地方问 一般都有卖的 抓一点红曲米 用纱布包好 放卤水里面煮 起上色作用 记住别直接扔卤水里面 接着就是调卤水的味道了 一般家常用的话 放八角 桂皮 成皮 香叶 姜 ~~~别放蒜瓣 放一点干辣椒 去腥 增加点辣味 就行了 如果想增加点味道 可以放香果 草果 丁香之类的 你也可以直接去调味品那里买一包他搭配好的干货调料 回来看里面缺少什么再自己加 那样比较省事 火源的话如果条件允许 很好是用砂锅 放一星煤炉子上面慢慢熬 没有的话就放在煤气上面 烧开之后小伙慢熬 至于煮到什么程度就看你自己的需要了
酱猪肉的做法 药料:丁香25克、砂仁5克、草果3克、白芷3克、八角10克、小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成。 1.将猪肉刮洗净切成，10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固; 2.锅内加清水，放入肉、酱油、盐、葱姜、药料，用竹算子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。 3.锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。
主料： 猪肋条肉（五花肉） 500克 调料： 酱油 10克 盐 4克 大葱 5克 姜 3克 丁香 2克 砂仁 2克 草果 2克 白芷 3克 八角 1克 茴香 2克 肉桂 2克 各适量 上海酱猪肉的做法： 1. 将猪肉刮洗干净，切成块，下入锅内添水烧开，捞出过凉洗净； 2. 葱切段，姜去皮切薄片； 3. 药料（丁香、沙仁、草果、白芷、小茴香、肉桂）磨成末，装入布袋。 4. 锅内添水，放入肉、酱油、精盐、葱段、姜片、药料袋，用竹箅子将肉压住，大火烧开，撇去浮沫； 5. 小火焖煮至肉熟透，捞出皮朝下盛在盘内晾凉； 6. 锅内原汤烧开，撇净浮油晾凉，食用时将肉捞出，切成薄片即可。 更多上海酱猪肉信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/shanghaijiangzhurou
1. 白萝卜，洗净。2. 萝卜切条，加盐腌30分钟。3. 倒出腌出的水，再用手挤一下萝卜条另装一个碗。4. 挤好的萝卜条加白糖再腌30分钟，再倒出水，挤一下，再加白糖腌30分钟，再倒出水，挤干水。
在剁好的猪肉馅中放入葱、姜、盐、鸡精、热过的花生油,少许香油,酱油适量(猪肉颜色稍有改变即可)可根据个人口味添加,如果喜欢还可以放点海天的豆瓣酱。
