鱼片刀选购指南

本料理鱼片著名堪称本菜代表作鱼片语写作刺身音沙西米鱼片则称呼鱼片舶品早期由本厨师操刀制作故少显些神秘其实要掌握鱼片选料、刀工、装盘、佐味等基本工序制鱼片并难 、选料 制作鱼片原料较广泛深海产鱼类及其海产品主鱼类三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类海胆虾、龙虾等;贝类鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等鱼片选料非严格应保证原料新鲜、洁净、污染 二、刀工 加工鱼片刀工颇讲究所采用刀应料制宜灵掌握论采用哪种刀都必须顶刀切且刀与原料要呈90°夹角例取块骨刺、皮三文鱼肉平放砧板左手按住鱼肉右手持刀垂直向用推刀顶刀鱼肉片片... [查看全文]